Le brassage par décoction

Dimanche 17 avril 2011, par Daniel // Le brassage

Méthode peu prisée généralement par les brasseurs amateurs et artisanaux ( de part sa relative complexité de mise en œuvre), cette technique ouvre néanmoins de nouveaux horizons pour ceux qui veulent bien s’y aventurer.

Par rapport au brassage « par infusion », où l’on effectue les montées de température par ajouts successifs d’eau chaude ou bien en chauffage direct, cette technique « par décoction » consiste à prélever une partie de la Maische pour la porter à ébullition et la réintroduire dans la cuve matière et ainsi y élever la température.
Concernant l’équipement nécessaire pour des brassins par décoction, il faut prévoir une cuve supplémentaire appelée dans ce cas « cuve à trempes ». Cette cuve à trempes est destinée à recevoir les prélèvements partiels pris dans la cuve matière pour y être montés en température avant réintroduction . Le rajout de cette part de Maische plus chaude augmentant logiquement la température de la Maische principale.

Cette technique de brassage par décoction est semble-t-il très utilisée dans l’industrie, parce-qu’elle permettrait ( entre-autres) des seuils de rendement supérieurs, ce qui est difficilement vérifiable au niveau amateur.
Par contre ce qui change et que l’on peut constater, même au niveau amateur, c’est le profil du produit fini. Le côté « malté » est bien plus présent, et généralement obtient une bière plus « sèche ». Cette technique est particulièrement adaptée pour les bières de fermentation basse, où leur finesse peut bien mieux s’exprimer.
Concrètement, on peut envisager des brassins à une, deux ou bien trois trempes. Ces différentes trempes sont calculées par rapport au volume de la cuve matière, sa température au moment du prélèvement, ainsi que la température ciblée après réintroduction. Les logiciels déjà cités dans un autre article sur ce site font tout ceci à merveille, et il suffit de suivre de suivre les résultats de leurs calculs. On peut ainsi choisir de n’effectuer pour chaque trempe que la partie « ébullition », ou bien de passer à chaque-fois par les différents paliers de saccharification classiques.

Au niveau de l’amateur, ce travail des différents paliers est tout de même assez fastidieux, et il est préférable de s’armer d’une bonne dose de motivation avant de s’y lancer… De plus est, lorsque comme moi, on se décide à tenter de brasser en triple décoction ! La journée de brassage devient interminable et la vaisselle s’accumule…
Toujours est-il, le résultat est une belle récompense et pour avoir pu goûter à ce qu’ont pu faire d’autres collègues brasseurs amateurs sur le même sujet, la tendance semble se confirmer : Une technique très intéressante pour qui veut produire une bière bien typée, de fermentation basse de préférence. Si l’on vise le style Tchèque ou bien Lager Allemand, c’est par là qu’il faut passer. Bon courage…

info portfolio